Boeuf

 

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À la ferme L’eau du ruisseau, nous produisons du bœuf nourri à l'herbe, ce qui signifie que nos bovins mangent de l'herbe plutôt que du maïs ou d'autres céréales. Le bétail, l’environnement, et nous tous sommes bien mieux lotis si nous faisons en sorte que les bovins mangent de l'herbe plutôt que de les envoyer manger du maïs dans des parcs d'engraissement pour la dernière partie de leur vie (voir plus –en anglais seulement– ici ).

Nos bouvillons proviennent d'autres éleveurs de bovins de boucherie de la région qui gèrent des exploitations commerciales (voir plus –en anglais seulement– ici ), dont le produit principal est le veau, vendu généralement à l’âge de 6-9 mois. En amenant ces animaux sur notre ferme, nous les détournons des parcs d'engraissement auxquels ils auraient autrement été vendus. Ils vivent une vie beaucoup plus saine et plus heureuse en errant dans nos pâturages et en mangeant de l'herbe pendant le temps qu'ils sont avec nous qu'ils ne l'auraient fait dans un parc d'engraissement. L'utilisation de ce modèle d'achat nous permet de nous concentrer sur la production et la vente de viande bovine de très haute qualité sans avoir à assumer toutes les responsabilités de maintenir un troupeau de bovins toute l'année. Cela dit, nous pourrions créer notre propre troupeau à un moment donné dans le futur.

Nous pratiquons ce que l'on appelle le pâturage tournant ou régénérateur, c'est-à-dire que nous faisons tourner notre troupeau de bovins dans une série de pâturages au cours de la saison, avec une plus grande intensité d'animaux pendant des périodes plus courtes, puis nous laissons ces champs se reposer et récupérer. Cela permet de produire davantage de fourrage pour le bétail, de réduire son exposition aux maladies, d'améliorer la biodiversité de notre paysage et même de séquestrer le carbone dans le sol. Lorsque cela est fait correctement, le paysage devient en fait plus sain au fil du temps (régénéré) plutôt que dégradé. Nous veillons à ce que chaque champ soit bien clôturé et alimenté en eau et en lécheurs de sel à oligo-éléments, qui sont importants pour maintenir la santé du bétail. Nous sommes en mesure de garder le bétail au pâturage pendant environ six mois de l'année, de mai à novembre. Étant donné que nos bouvillons sont envoyés à l'abattoir à la fin de l'automne, cela signifie que nous n'avons qu'une courte période pendant laquelle nous donnons du foin, qui est simplement de l'herbe coupée et mise en balles au milieu de l'été.

Nous donnons une très petite quantité de céréales, principalement de l'avoine, comme outil de gestion. En apportant un seau de cette nourriture savoureuse supplémentaire avec nous lorsque nous visitons le bétail, il est très facile de le déplacer vers de nouveaux champs ou dans une remorque, et de s'approcher suffisamment pour inspecter régulièrement sa santé. Ces céréales représentent moins de 1 % de leur alimentation. Les céréales sont presque comme des bonbons pour le bétail. Elles sont beaucoup plus digestes et plus riches en sucre que l'herbe, et comme les bonbons pour une personne, elles ne doivent être données qu'à titre de friandise occasionnelle. En revanche, dans les parcs d'engraissement, le bétail ne mange que des céréales pendant les derniers mois de sa vie et commence donc à souffrir de toutes sortes de problèmes de santé.

En ce qui concerne le bœuf lui-même, vous pouvez vraiment sentir la différence entre notre bœuf nourri à l'herbe et celui que vous trouvez à l'épicerie. Comme on dit, "vous êtes ce que vous mangez", et notre bétail reçoit une grande variété de fourrages qu'il choisit lui-même au lieu de se voir servir du maïs dans une auge. Ce régime varié et naturel fait vraiment ressortir la "bonté" de la viande. Les bovins qui mangent de l'herbe n'accumulent pas la même quantité de graisse que ceux qui sont nourris au grain, de sorte que la viande a tendance à être plus maigre que celle que l'on trouve dans une épicerie typique, mais elle reste très tendre. Nous ne donnons à notre bétail ni hormones ni médicaments, sauf dans les très rares cas où un animal malade aurait besoin d'un traitement médical chez un vétérinaire.

Toute notre viande bovine est vieillie à sec pendant au moins deux semaines, ce qui en améliore le goût et la tendreté. La viande est ensuite transformée en morceaux pour la vente au détail et emballée en portions de taille raisonnable, généralement autour d'une livre chacune. Toute notre viande est emballée dans des sacs sous vide très résistants et immédiatement congelée, jusqu'à ce qu'elle vous parvienne. Lorsqu'elle est manipulée de cette manière, la viande se conserve très bien pendant de nombreux mois sans brûlure de congélation ni perte de saveur, et sera presque la même un an ou plus après son premier emballage.